Els estudis formals en matèria de vins, - la ciència denominada enologia -, es van convertir en una ensenyança universitària l’any 1989, data en què l’Escola d’Enologia Rovira i Virgili, en aquells moments Universitat de Barcelona, va obrir les seves portes. Avui en dia, la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona és un referent en matèria d’enologia des que l’any 1996 aquesta es va convertir en una llicenciatura. Es tracta de l’única universitat espanyola que conté en el seu temari crèdits obligatoris de la ciència del vi escumós. És, sens dubte, el centre formatiu per excel·lència, bressol de futures generacions d’enòlegs, que ha afavorit  que Catalunya es posicioni com a punt neuràlgic del nou coneixement. 

 

L’any 1988, Jaume Gramona es va convertir en el primer i únic professor de vins escumosos a Espanya, concretament a la Universitat Rovira i Virgili. Durant aquests 25 anys ha format a més de 750 professionals amb qui ha compartit el seu coneixement i la seva experiència. Així, ha format una incubadora de joves enòlegs amb talent, capaços d’elaborar un gran vi escumós de reconeguda qualitat tant nacional com  internacional. En aquest marc Gramona va rebre, el passat mes de novembre, un homenatge en honor a tots aquests anys de trajectòria docent. 

L’any 1989 neix l’especialitat en enologia i viticultura de la Universitat Rovira i Virgili, emmarcada en l’Enginyeria Tècnica d’Indústries Agroalimentàries. Set anys més tard, l’enologia es va convertir en una llicenciatura, i l’any 2010, tot seguint el conveni de Bolonya, es va transformar en un grau en enologia. Es tracta d’una titulació especialitzada i amb una duració de 4 anys, i persegueix l’objectiu de formar a professionals en l’àmbit de l’enologia i la ciència del vi.

 

Durant aquests 25 anys la capacitat dels enòlegs per oferir-nos els millors vins ha evolucionat notablement. En aquest sentit, el coneixement i la investigació han fet desaparèixer els tòpics que relacionen l’excel·lència amb paràmetres inassequibles. Tal com comenta Jaume Gramona: “No hi ha secrets, la ciència posa al nostre abast el coneixements necessaris per tal d’elaborar uns grans escumosos”.

La ciència i l’entorn acadèmic, ens els darrers anys, han certificat una serie de coneixements del passat com:

Les propietats antioxidants del xarel·lo. El xarel·lo és la varietat blanca amb més resveratrol i pteroestilbè del món, inclús més que algun raïm negre. Es tracta dels antioxidants que actuen contra l’envelliment. 

 

Tancament amb tap de suro versus tancament corona. El tap corona protegeix les ampolles elaborades a través del mètode tradicional fins a cinc anys, i a partir d’aquell moment el risc de patir oxidacions creix.   

 

Microbiologia. L’evolució d’aquesta ciència ens ha permès entendre la relació dels llevats amb el vi més enllà de la fermentació, i explica perquè un vi escumós, independentment del seu país d’origen, pot arribar a ser complex, equilibrat, elegant i fi, si gaudeix d’una llarga criança amb aquests llevats.  

 

L’escuma i la integració del carbònic. En aquest sentit, s’han realitzat importants avanços en l’anàlisi de la capacitat de fer escuma de les diferents varietats i se sap com optimitzar la integració del carbònic per tal d’obtenir cremositat i sensacions fines i elegants a la boca. 

 

Gràcies a aquests i d’altres coneixements, el sector del cava viu avui un bon moment, amb bons productes en totes les games on els caves de llarga criança esdevenen la punta de llança cridant l’atenció internacional.