El xef Mario Sandoval ha estat present al congrés San Sebastian Gastronomika per presentar la comercialització d'una nova gamma de productes en els quals ha estat treballant els últims quatre anys. Són les tres varietats de polifenols, els compostos bioactius extrets de la pell del raïm que estan cridats a ser actors importants de la nova cuina "com a substitutius de la sal", per exemple, amb el component saludable exigible la sensibilitat nutricional de l'alta cuina. Un producte innovador, "un gust nou que evoca el que envolta al vi".

Vinesenti és el nom comercial de la materialització del treball multidisciplinari desenvolupat per Sandoval i el Grup Matarromera. Amb tres productes diferents (Vinubo, procedent de raïm blanc de la varietat Verdejo, i Vinius i Vineterra, de raïm negre de la varietat ull de llebre), aquests extractes polifenòlics antioxidants "il·luminen salses, aporten consistència, augmenten l'esponjositat o potencien sabors" -en paraules del propi cuiner-.

Elaboracions amb extractes de polifenols que s'han repartit en públic per primera vegada entre els assistents congregats a l'auditori, que han pogut comprovar com la seva versatilitat els fa ideals com a complements culinaris per a carns, làctics, brous o fleca. Tal com ha explicat el xef, els germans Sandoval, al capdavant del restaurant Coque -reconegut amb tres sols Repsol, tres M de la Guia Metròpoli i una estrella Michelin- porten temps explorant els extractes de polifenols en les seves elaboracions gastronòmiques. "Ara els presentem en públic".