Tot el que no sabies sobre el suro del vi

 

La pregunta que podem fer-nos tot començar és si la funció del tap en una ampolla de vi només és la de tapar. Encara que pugui sorprendre, la resposta és que no. Com a mínim en part. És obvi que tapar és la facultat natural del tap, però quan es tracta de tapar un recipient que conté un producte subjecte a evolució, del qual alhora cal mantenir-ne unes característiques de definició, és imprescindible, a més de tapar, que ho faci bé. És a dir, garantint unes condicions concretes òptimes.

Avui no hi ha cap material, natural o sintètic, que ofereixi les prestacions, el respecte per l’entorn i l’estabilitat del suro sa i ben manufacturat. Un vi que ha de créixer a l’ampolla necessita un bon tap de suro. Tinguem-ho clar, elaboradors, prescriptors i consumidors.

Per uns mesos o per una colla d’anys, qualsevol vi embotellat romandrà tapat, aïllat, en un ambient mancat d’oxigen, amb l’únic contacte físic del vidre i del tap. D’aquests dos, el primer el podem qualificar d’inert però el segon no. La interacció del material suro amb el material vi és evident i cal controlar-ne els efectes. I com que tot elaborador vol que el seu vi tingui una vida al més llarga possible sense perdre cap dels trets que el fan ser particular, és evident que cal una dedicació especial a la relació del líquid amb el suro que el reserva.
 

De l’arbre a l’ampolla

Les prestacions d’aquest material natural en camps diversos ja eren emprades antigament, com descriu Teofrast al segle IV aC. Del 1662 daten les primeres referències documentades sobre l’ús de taps de suro a Anglaterra. A nivell elemental el suro és el teixit extern de l’alzina surera (Quercus suber), planta endèmica a les zones de la conca mediterrània occidental i biològicament impossible en altres indrets del planeta. El seu creixement té lloc a les àrees on les temperatures no són extremes, el sòl manté una bona permeabilitat i la pluviometria sobrepassa els 350-400 mm anuals. De fulla perenne, aquest arbre no sol passar dels 12 o 14 metres d’alçada i sol viure entre cent-cinquanta i dos-cents anys. Normalment els boscos d’alzines sureres, anomenats suredes, són mixtes amb roures, castanyers, arboços i brucs.
 

La principal àrea de cultiu ocupa una superfície d’uns 2,5 milions d’hectàrees, amb una densitat d’entre dues-centes i tres-centes plantes/ha. Inclou els Països Catalans, Andalusia, Extremadura, diverses zones d’Itàlia, sud de França, Sardenya, Sicília, Còrsega, Portugal, Marroc, Algèria i Tunísia. A Catalunya més del 90% de les suredes es troben a les comarques gironines.
 

Han estat sempre molts els aspectes a salvar per a poder destinar l’escorça de l’alzina surera a la fabricació de taps per a vi. El primer, encara avui plenament actiu, és controlar la presència de paràsits a l’arbre que en malmeten la seva estructura. El corc (Coroebus undutus) hi fa unes galeries anomenades peus de gall, i també el banyarriquer, el rebaixí, les formigues i les cuques, erugues amb un poder de devastació altíssim.

No hi ha prou suro per tapar tot el vi que entra a les ampolles, havent de fabricar taps amb altres materials

Després, qüestions com el nivell d’humitat absoluta o constitucional, l’absència d’esclerosi en el teixit suberós (el fa trencadís), l’eliminació de ventres i esquenes, les condicions de manufactura i les d’ús al celler, completaran tot el que cal controlar per assegurar la capacitat que fa del suro, avui per avui, el millor material per al tapat, la conservació i l’envelliment del vi.

La producció mundial de suro, per limitacions d’hàbitat i biològiques, és aproximadament la mateixa avui que fa trenta anys, mentre que, d’altra banda, la producció de vi embotellat s’ha multiplicat una vegada i una altra durant el mateix període. Per tant, no hi ha prou suro per tapar tot el vi que entra a les ampolles, havent de fabricar taps amb altres materials. Això no ha de representar cap problema sempre i quan l’objectiu principal sigui el de cobrir una necessitat del mercat amb el llançament de productes de qualitat. I llavors s’han de fer classificacions. Un vi jove que com a molt passarà un parell d’anys a l’ampolla pot tapar-se perfectament amb un tap de plàstic, metall o silicona, reservant el suro per als vins més longeus i de guarda. Això sí, uns i altres sempre ben fabricats i ben treballats al celler, perquè el millor dels vins acabarà fet malbé de manera prematura si l’ampolla que el conté allotja un tap defectuós o mal utilitzat.
 

El suro de qualitat està constituït per cèl·lules mortes en estrats sense espai intercel·lular. El nombre de cèl·lules varia entre els 15 i els 30 milions per centímetre cúbic, i el seu interior conté un gas similar a l’aire amb un contingut inferior d’anhídrid carbònic. Aquest gas representa prop del 89% del volum cel·lular total, donant al suro un pes específic (lleugeresa) realment baix, entre 0,13 i 0,25 gr/cm3.
 

Les propietats principals del suro són la lleugeresa, l’elasticitat, la compressibilitat (capacitat de recuperació), l’adherència deguda a un altíssim coeficient de fricció i la impermeabilitat gairebé absoluta gràcies a les substàncies grasses de la membrana cel·lular.
 

Convertir el suro en taps vol un procés acurat i rigorós per assegurar l’estabilitat necessària al llarg del temps. Un cop llevada de l’arbre, la planxa de suro romandrà en repòs a la intempèrie amb el ventre (part en contacte amb l’arbre) cap a terra durant uns dos anys. Passat aquest temps cal bullir-lo per desparasitar-lo, eliminar substàncies hidrosolubles indesitjables (sals minerals, tanins,…) i fer-lo flexible. Després d’un segon període de repòs de dues o tres setmanes, les planxes són classificades segons el seu calibre potencial i ja està tot llest per a la feina de les gúbies, que configuraran la peça pròpiament dita, el tap.

Els diferents taps de suro

1. Taps de suro natural: les peces que surten directament de la planxa.

2. Taps de suro natural reblert: aquells que, proveïts d’una qualitat inferior, són tractats amb una mescla de pols de suro i cola per tapar-ne les esquerdes.

3. Taps de suro aglomerat: fabricats a partir de suro granulat i encolat per mitjà d’un procés d’aplicació de pressió i temperatura.

4. Taps de suro micronitzat: variant més actual de l’anterior a partir de partícules de suro amb una granulometria molt inferior.

5. Taps de xampany: denominació habitual per als taps de cava i vins escumosos en general. Actualment consten d’un mànec de suro aglomerat amb dos discos de suro naturals enganxats a l’extrem que entrarà en contacte amb el vi.
 

Però la feina no ha acabat. Perquè el tap mantingui les seves característiques i sigui estable, dins el coll de l’ampolla cal aplicar-li un tractament de desinfecció i inertització microbiològica, seguit d’un altre de lubrificació de la superfície, per la qual cosa actualment ja existeixen productes d’alta qualitat tècnica i del tot aptes per entrar en contacte amb els aliments.
 

Només resta tapar l’ampolla. Avui, sortosament, podem dir que hi ha un tipus de tap per a cada tipus de vi, fent referència a les qualitats. Cal, però, escollir bé. De la mateixa manera, el procés de tapat ha de complir unes condicions qualitatives molt concretes que garanteixin el desenvolupament correcte de les capacitats del suro.

Al vídeo podeu veure, de manera resumida i sense entrar en detalls, el procés de fabricació d'un tap de suro