​Giuseppe la Porta: “Odio veure cartes que multipliquen per 4 o 5 el cost el vi"

En un club privat de Londres on s’hi reuneixen personalitats del teatre i el cinema comença la seva primera gran immersió al vi. Hi arriba per fer pràctiques de cambrer però s’hi quedarà a treballar un any. Allà ja maneja una carta de vins amb més de 700 referències, el mateix nombre que avui té a Bodega Solera, a Barcelona -Còrsega 339-, on és cap de sala i sommeliers.

Dos Master of Wine li ensenyen l’ofici al Regne Unit. Giuseppe la Porta és un venecià amb moltes inquietuds i ganes d’aprendre. Exigent i responsable, començant per ell mateix. Arribarà a Barcelona per amor després d’entrenar-se a Londres en un servei d’elit i vins de gamma alta. Primer recalarà tres anys i mig al restaurant Agreste, on confecciona una carta molt personal i diu haver tingut la sort de crear una xarxa de clients-amics que li han permès descobrir grans vins.
 
Allà aposta per la qualitat amb referències del Piemont, Borgonya i Sicília, i altres regions emblemàtiques, i fixa el concepte de coherència entre carta gastronòmica i líquida. “Barcelona m’atrapa, per l’estil de restaurants que hi ha i que coincideixen amb el meu gust, per la seva gent, perquè hi ha moltes ofertes no només laborals sinó també d’oci”, diu la Porta que des de sempre va tenir clar que a Venècia no hi havia futur per l’ofici.

Bodega Solera és ara el seu proper repte. És un home d’extrems, no hi ha grisos en les seves ganes de saber-ne més i de fer-ho millor. Diu: “La figura del sommelier de fa 15 anys està obsoleta, no és la persona que t’obre l’ampolla de vi. Has d’estar en tot, en crear harmonies entre plats i vins des d’un moviment més clàssic al rock’n roll”, resumeix. El seu repte és majúscul, però se’l veu còmode i confiat entre tant de risc, competència i ampolles. 
 
23 anys i amb una responsabilitat enorme com a sommelier. Què és Bodega Solera?
 
És la bodega típica de tota la vida, d’inspiració andalusa. Molta qualitat a la gastronomia; senzillesa a la taula i preus assumibles. Com diu la meva amiga, la periodista Rosa Molinero, Barcelona s’està convertint en París. Creiem que els preus haurien d’estar molt més ajustats. Crec que se’m donen bé els números i no m’agraden gens els recàrrecs. He trobat cartes amb vins que multipliquen per 4 o 5 el seu cost. Odio veure-ho i és un gest que invalida la qualitat del vi.
 
La teva carta és gairebé inassolible. Més de 700 referències i també una selecció àmplia de vins a copes?
 
He donat joc a la meva imaginació. El meu repte és trobar vins que m’estimulin i cada dia sóc més sensible en aquest aspecte. No vull beure vins que no m’emocionen. És cert que tinc una carta impresa, però l’he feta amb moltes pàgines justament perquè la gent hi renunciï. Vull passar-m’ho bé recomanant vins, que els clients em donin joc.
   
I com tries un vi en funció de qui te’l demana?
 
Veure amb el to que ve la persona. Així endevino si puc jugar més o menys. M’agrada ser empàtic, sintonitzar-hi i entendre el seu fons. Els primers dies han estat molt intensos però m’he pogut dedicar a atendre els clients. T’he de dir, però, que m’agradaria tenir un segon sommelier. A banda de la gestió del celler també m’encarrego de la sala i de la coordinació de Bodega Solera.
 
Entre tantes referències... A vegades et costarà recomanar?
 
Quan em diuen ‘porta’m el que vulguis’, em poso al davant dels vins i és el vi qui em tria per aquell moment. És així de senzill. Però no només servim ampolles, també tenim vins a copes i els canviem de moment cada dues setmanes.
 
Itàlia és casa teva, això vol dir que hi ha més vins d’aquest país a Bodega Solera?
 
Em sento una persona sense casa, perquè he viatjat molt i m’he format en llocs molt diferents. Visc al món del vi sense una influència concreta. I continuo formant-me; el proper repte és cursar el nivell 4 del WSET. Hi ha molts vins francesos a la nostra carta, també italians del Piemont i de la regió de Veneto més que de la Toscana. I lògicament també vins de Champagne, Borgonya, Jura i de tot el Roine.
 
I quina presència tenen els vins catalans?
 
Crec que estan passant coses divertides i interessants a Catalunya enològicament parlant. Fa 15 anys no hi havia la qualitat d’ara. Es podria fer una carta amb només vins catalans i seria increïble i n’hi hauria de tots els estils i colors. Però aquesta no és la nostra missió. No obstant, el vermut de la casa, per exemple, és de Partida Creus. I tenim una secció d’ancestrals i d’orange diferenciada de les categories tradicionals amb una molt bona representació de Catalunya. Crec que està bé separar aquestes noves categories d’elaboració perquè el client les pugui reconèixer. Com per altra banda els vins dolços i generosos. A Solera també ens agrada reivindicar el vins de Xerès.

 
Hi ha un petit tresor que són els vins fora de carta?
 
Són referències de producció molt limitada. Els tinc molt de 'carinyo' i és un gran esforç tenir aquestes ampolles a Bodega Solera. Has de saber també a les persones a qui els pots oferir aquests tresors. S’hi pot trobar des d’un Champagne Vouette et Sorbee a un dels vinassos de Bodegas Cerrón.  
 
A quina lliga vol jugar Bodegas Solera amb el seu celler?
 
Ha de ser el referent número u per prendre vins a Barcelona. Això és el que a mi m’agradaria. Com un Monvínic Store o un Bar Brutal. Hi passaran coses, relacionades amb el beure i amb el menjar de tapes d’alta qualitat. M’agrada per exemple tenir el celler a la vista. A vegades per servir una ampolla, la gent ha d’aixecar-se de la cadira. M’agrada perquè hi ha contacte humà i prenen consciència del valor del vi.
 

Un dels espais més carismàtics de Bodegas Solera és el racó-homenatge a Lola Flores. Amb tot de revistes i paper couché que parlen de “la más grande” a les parets i la seva banda sonora, el racó recorda encara més les tavernes del sud d’España dels anys 60 i 70; afavoreix la connexió entre la gent que l’ocupa i que exposa encara amb més evidència les ampolles que hi ha per beure i les que ja s’han begut.