Resum, per Cupatges (a sota, article complert de Ruth Troyano):
Ruth Troyano entrevista a Unai Garcia, el sommelier del restaurant Kabbalah a Falset, un negoci familiar que ha evolucionat en els últims deu anys de bar a restaurant gastronòmic amb una carta de més de 400 vins, la meitat dels quals provenen de les DO del Priorat.
Qui és?
- Unai Garcia: fill de la propietària i sommelier autodidacta. Tot i no tenir una formació oficial, s’ha format amb enòlegs locals, tastant i llegint.
- Responsable de la carta de vins: ha passat de 70 a més de 400 referències nacionals i internacionals.
Què sabem?
- Visió enològica: busca vins equilibrats i frescos, amb menys fusta i criances llargues, i un ventall ampli de referències per a tots els gustos.
- Connexió amb el Priorat: ofereix vins icònics locals però també de fora per satisfer la curiositat dels clients que arriben al Priorat pel vi.
- L'evolució del Kabbalah: d’un bar amb menús econòmics a un restaurant amb un tiquet mitjà de 40-50 € per persona, mantenint clientela i ampliant-la gràcies al món del vi.
Què diu?
- “Busquem equilibri i frescor en els vins”: aposta per vins menys robustos, oferint referències diverses a copes.
- Experiència al Priorat: destaca l’atractiu de la regió enològica i el respecte per l’aspecte humà en l’elaboració del vi.
- Projecció familiar: considera el Kabbalah una experiència de proximitat, on el vi i el tracte proper són essencials per mantenir el caràcter familiar.
---------
PER RUTH TROYANO
Fa un decenni era un bar on se servien menús a vuit euros i mig. Avui la intenció gastronòmica és una altra, ha crescut i és un restaurant que va agafant anomenada a la comarca. El Kabbalah pot presumir d’una carta de vins que no para de créixer en qualitat i quantitat. Suma més de 400 referències, la meitat de les quals són de les dues denominacions d’origen del Priorat.
Situat a l’entrada de Falset, és familiar i discret, i mira més enllà dels límits de la comarca perquè rep clients d’arreu que volen beure les regions més admirades del món. Unai Garcia, fill de la propietària, és el responsable d’alimentar la carta de vins. De moment no ha estudiat el curs de sommelier però porta anys formant-se, llegint i tastant; els companys i amics enòlegs del Priorat també li han fet de mestre. Reconeix que el seu horitzó professional és al restaurant, s’aprehèn a la sala mentre va descobrint noves zones i vins i persones i els incorpora així que els té assumits: “No vull vendre vins de llocs que no conec”, sentencia.
És sincer, humil i empàtic. Té pendent visitar Borgonya, Bordeus i la Champagne. No té pressa. També Portugal o Alemanya, Xile o la Patagònia. Són regions que l’inspiren; de moment les tasta a distància. La restauració li pren moltes hores del dia però serveix sense que se li noti, amb un somriure ample i la intervenció justa perquè el comensal se senti a gust. Respira a les muntanyes que envolten Falset: “Córrer per aquí als voltants és pau, de les Aubagues cap a Bellmunt, a Sant Gregori, al Morral... i pots pensar tota l’estona que vulguis”. Té la sort de viure en una comarca on diu que “la tranquil·litat és a dos minuts”.
Foto: Clàudia Grosche
Com és el camí de bar a restaurant gastronòmic.
Vam començar fa 10 anys. Aleshores jo encara estudiava batxillerat. Vaig començar la llicenciatura de Dret però no m’agradava i em vaig dedicar a l’hostaleria. Vaig treballar primer fora de casa i allà vaig aprendre sobre sala i gestió econòmica, però finalment vaig acabar tornant. La mare, la Montse, és qui va iniciar el projecte i quan m’hi sumo per segona vegada decidim reconvertir el bar en un restaurant gastronòmic. Va ser un risc, perquè passàvem d’un tiquet baix a un mitjana de 40-50 euros per persona, però ens vam atrevir. Vam començar a cuinar productes d’alta qualitat. Teníem por de perdre clientela, però la veritat és que mantenim molts dels comensals. I se’n sumen de nous atrets pel món del vi.
Ets un autodidacta en el món del vi.
Començo a tastar als 19 anys i no en tenia ni idea. Tampoc d’agafar la copa. Però els companys d’aquí del Priorat me n’ensenyen i certs cellers em comencen a formar. No volia estudiar, penso que llegint, tastant i participant en fires, també n’aprens. Estudiar està molt bé, escurces el camí però trobo que a vegades queda pendent aprofundir en moltes zones i jo he optat pel camí llarg. No he parat de llegir i tastar en els últims 8 anys. He preguntat molt i m’he mogut també molt en el món del vi, primer al Montsant i al Priorat, que són el cor de la nostra carta de vins. Però també tenim molts clients d’aquí que volen tastar vins de fora i és per això que també n’oferim. Vam començar amb 70 referències i en poc temps en vam arribar a tenir-ne 250. Hem fet una inversió molt forta en un període de temps molt curt.
I ara, com és aquesta carta?
Tenim més de 400 referències entre vins nacionals i internacionals. Crec que és una eina molt personal. Has de saber cap a on vas i confeccionar la carta conforme allò que vols mostrar. Jo busco especialment equilibri i frescor en els vins. Les fustes, les llargues criances, l’extracció... també hi són però més en segon pla. El client d’aquests vins encara hi és i també s’han d’oferir però realment queden més en l’oblit. Ens adaptem a tot el tipus de gustos i la nostra no és una carta tancada. Hi ha una rotació molt gran. Oferim entre 10 i 15 referències de vins a copes entre blancs, negres i rosats. El Coravin també ens ajuda a servir copes d’ampolles més valuoses.
Què observes que passa avui al Priorat?
Crec que hi ha gent que porta molts més anys i en sap molt més i faria una anàlisi més profunda. Encara sóc jove i per tant ignorant, però crec que cada vegada és més important l’aspecte humà en el relat dels vins. Qui el fa i com. I també les condicions que afecten el seu perfil, amb calors extremes, menys pluges, plantes que pateixen molt... Per tant també canvia la forma de treballar tant a la vinya com al celler.
Foto: Clàudia Grosche
És el que expliques, a taula?
D’entrada demano quin estil de vi busca el comensal. M’agrada posar-los en el context del Priorat i el Montsant si no són d’aquí. Hi ha qui ve a buscar carinyenes velles, qui demana finques icòniques i representatives assumint que tenen un preu perquè saben que són molt difícils de treballar. A nosaltres ens agrada oferir frescor que costa de trobar amb el clima que avui tenim. També el Priorat de fa 20 anys no té res a veure amb el d’ara. Crec que encara estem buscant el camí. Està més perfilat, però ens falten anys.
Quin paper juga la carta de vins al Kabbalah?
Sempre he pensat que un restaurant no és només un lloc on menjar, també on beure i beure bé. Tenim una carta que representa el que passa enològicament a la comarca. De fet, els nostres clients són persones que viatgen al Priorat pel vi. Sense el vi no seríem on som. Intentem treballar amb molts perfils diferents d’elaboradors, projectes sòlids i emblemàtics però també d’altres de nous i petits. M’agrada deixar la carta al client. Hi ha qui tria per anyada o finca i d’altres que es deixen recomanar. Tot està bé. Hi ha vins que no hi són a la carta, perquè tenim molt poques ampolles, els comprem per cupos i a l’avançada. Cal saber a qui servir-los.
És cert que es beu menys però millor?
Nosaltres podem confirmar que les gammes altes del Priorat són les més fàcils de beure. Soc conscient que en altres llocs costa però a casa nostra no passa. Crec que el client sap que hi ha qualitat a un preu just. I també són conscients que determinats vins tenen un cost i estan disposats a pagar-lo.
Us aneu quedant sols, després del tancament del Celler de l’Àspic i properament La Bacchanal…
Ens portàvem molt bé amb tots dos i hi anàvem amb freqüència. Érem clients. No els hem vist mai com a competència. Sentim que ens ajudem, com més siguem, millor ens anirà a tots. Els dos llocs han estat santuaris del bon beure. Nosaltres mirarem de fer-ho el millor que podem. Volem seguir fent un procés d’inversió en la carta de vins però és cert que som petits i tenim un perfil diferent a l’Àspic o a La Bacchanal; ells tenien molta experiència en el sector del vi. Anirem perfilant la carta i ja no ens fa aquella por del principi. He tingut la confiança de la meva mare i l’acceptació dels clients també. Veiem que els vins que triem tenen rotació amb certa facilitat i això ens dona ales.
Com és la vostra cuina?
De producte i de proximitat. Hi ha un punt personal que és la fusió de la cuina catalana amb altres cuines del món. Donar un punt distintiu a la millor qualitat.
I el nom?
És heretat i l’hem mantingut. Quan vam fer el salt a gastronòmic ens vam plantejar el canvi, però la realitat és que costava molts diners fer un cartell nom i com que el nom ni ens encantava ni ens disgustava, el vam deixar. I fa honor també als inicis, als plats de llonganissa amb fesols per esmorzar i el vi a doll de la cooperativa.
Què et fa més respecte a taula, un enòleg o un sommelier?
No els tinc por, crec que no has de canviar mai la teva forma de ser. De fet, el nostre és un restaurant familiar i proper i no canviaríem mai com som per una persona. Penso que seria un error. Estic en contacte amb molts professionals del món del vi i tenim converses normals, de tu a tu. Tampoc m’espanta la crítica. Som el que som, sense protocols extrems. Trobo que la gran virtut de qualsevol projecte és ser com un és. Nosaltres tampoc volem ser un restaurant ple de formalitats, ni volem ni podem oblidar que som cambrers i cuiners. I ens agrada que a la sala hi hagi conversa, divertiment. El vi no és rigidesa ni serietat. I això és el que ens ha fet créixer.
També jugues a futbol, què t’ensenya per al Kabbalah?
Sincerament, m’ha donat moltes amistats i molts clients.
T’hi veus sempre, a Falset, fent de cap de sala i sommelier?
És el meu horitzó. Ara el pilar és la meva mare però la intenció és ser el relleu algun dia. És un restaurant que hem anat fent al gust dels dos, al llarg dels anys. És el que tenim en comú i tan de bo duri molts anys. Animo a tothom, per altra banda, que obri projectes gastronòmics al Priorat, és un lloc on hi arriben clients. Si tens ganes i inquietud pots tirar endavant perquè hi passa gent molt interessada pels nostres vins.
Quin són els teus gustos?
M’agraden les garnatxes per la frescor i l’aroma, però també soc de carinyenes velles. Segons el moment i el context. Els vins de finca de Ricard Rofes de Cellers Scala Dei, d’Álvaro Palacios, de la família Pérez Ovejero, tant l’estil més clàssic de Cims de Porrera com els de Mas Martinet. També els de Josep Grau Viticultor o del Celler Comunica. Crec que el futur passa per donar valor a les finques, tant a la DOQ Priorat com a la DO Montsant. Les gammes més altes s’han d’identificar més amb el terroir.