Chiara Gai | Actualitzat el 27/01/2011
Aprendre a tastar sense por VIII
Capítol.7 FASE GUSTATIVA I
«Qui sap degustar no beu vi, sinó que degusta secrets.»
Salvador Dalí
Segons l’Institut d’Estudis Catalans la paraula “gust”, del llatí gustus, significa, entre altres coses, tant “el sentit corporal amb què es perceben els sabors” com “el discerniment del bell i del lleig”. I, no menys important, també “la preferència donada a certes coses”. D’aquests tres significats de la mateixa paraula es compon l’art de la degustació en la seva fase gustativa: detectar, reconèixer, descriure i jutjar el vi, intentant ser el més objectius possible. Per ser-lo cal tastar molts vins, i no tenir pressa de jutjar el que desconeixem. Si, per exemple, és la primera vegada que tastem un vi de certa varietat o estil de vinificació o zona vitivinícola, seria un greu error emetre un judici general sobre aquesta varietat, estil o zona sense tenir-ne més coneixements i experiència. És aquesta, potser, la tasca més dura: tenir la ment oberta, ser humils i aprendre que el gust no és fix ni universal, tant en el temps (canvia segons l’edat, l’experiència i fins i tot segons el moment del dia!) com en l’espai (perquè ve profundament influenciat per la cultura).
Amb el sentit del gust identifiquem determinades substàncies solubles en la saliva i registrem els sabors bàsics:
- dolç
- salat
- amarg
- àcid
- umami: paraula japonesa que podem traduir en “saborós”. És el sabor de certs trossos de proteïnes (com el glutamat). Va ser detectat pels japonesos fa un segle, però s’ha reconegut a Occident recentment. Es reconeix com el cinquè gust.
El gust està profundament unit a l’olfacte, ja que les olors dels aliments que ingerim ascendeixen cap a la mucosa olfactiva i podem distinguir-los. Si ens tapem el nas i tanquem els ulls no aconseguiríem distingir un te d’un cafè (i molt menys un vi blanc d’un negre!).
LES ZONES DE PERCEPCIÓ
Les vies de transmissió gustativa estan situades a la llengua. Es tracta de les papil·les gustatives. S’estima que el nombre de papil·les gustatives a la llengua se situa al voltant de 4.600, a més n’hi ha més a l’epiglotis, al paladar, a la faringe i a la laringe. Existeixen variacions genètiques (algunes persones, des del naixement posseeixen major quantitat d’aquestes papil·les). A més, el nombre de papil·les es redueix amb l’edat.
Les papil·les papil·les sensibles al sabor salat es concentren en els laterals de la part anterior de la llengua, però això no significa que siguin insensibles als altres sabors, perquè també reaccionen amb el sabor dolç. Els receptors del sabor amarg es concentren en els laterals posteriors i en la base de la llengua, les sensacions tèrmiques i tàctils poden influenciar la seva recepció. Els sabors àcids es detecten al llarg de tota la superfície de la llengua i també en les altres zones de la boca.
Hi ha papil·les insensibles als sabors que detecten les sensacions tèrmico-tàctils: són les encarregades d’informar del cos, de la textura i del contingut alcohòlic i àcid del vi. Poden ser de tipus tèrmic, tàctil o químic, localitzades a la llengua, a les mucoses del paladar o de les genives. els estímuls tèrmics influencien enormement les sensacions tàctils i gustatives, la temperatura de tast d’un vi és un factor molt important.
ELS QUATRE SABORS.
1. Dolç: es percep ràpidament però és poc persistent. La sensació general que produeixen les substàncies dolces és la de gratificació, volum i suavitat. En el vi les substàncies responsables del sabor dolç són principalment:
- Els sucres, procedents del raïm i que no són transformats durant la fermentació.
- Els alcohols, procedents de la fermentació (etanol, glicerol...). En solucions dolces amb una baixa concentració d’alcohol (al voltant dels 4-6º) s’aprecia la dolçor. En solucions amb major concentració es reforça el sabor dolç, però al mateix temps es fan paleses les sensacions tèrmiques i químiques pròpies de l’alcohol: sensació de calor, fins a arribar a una veritable sensació de cremada i picor. El glicerol proporciona al vi untuositat, suavitat i és el responsable de les famoses “llàgrimes”, el seu excés pot convertir el vi en pesat i pastós.
2. Salat: és bastant persistent. Produeix una sensació forta, que provoca una sensació de sequedat i fins i tot de picor. Les substàncies amb sabor salat presents en el vi procedeixen del raïm (sals dels àcids orgànics) i del sòl (oligoelements que són absorbits per les arrels de la planta). Normalment es tracta d’un sabor poc dominant en el vi, però apareix sovint en alguns blancs especials (finos i mançanilles de Xerès, vins grocs del Jura).
3. Amarg: es percep en el centre i al fons de la llengua, és lent a manifestar-se però és el sabor més persistent de tots. Les substàncies amargues sovint van acompanyades de la sensació tàctil de l’astringència. Entre els responsables del sabor amarg trobem els compostos fenòlics de la pell del raïm i els tanins també de la pell, de les llavors i de la rapa.
4. Àcid: provoca una sensació forta, aguda, bastant persistent i associada a la frescor. Quan la temperatura del líquid és baixa, costa percebre l’acidesa. Juntament amb l’alcohol proporciona també vida al vi, ja que el protegeix d’una prematura oxidació dels compostos colorants i dels tanins. Pot procedir del raïm o de la fermentació; però no tots els àcids tenen un sabor àcid, n’hi ha d’amargs i de salats, com el succínic, o lleugerament agres i cremosos, com el làctic. Una acidesa feble és símptoma d’un raïm massa madur, mentre que un vi molt àcid pot ser el resultat d’un raïm poc madur o d’un defecte d’elaboració.
Àcids del raïm:
1. Tartàric (de 2 a 5 g/l): té un caràcter dur. Sotmesos a baixa temperatura les seves sals (tartrats) poden arribar a precipitar formant cristalls.
2. Màlic (de 0 a 5 g/l): fa una sensació de verdor.
3. Cítric (de 0 a 0’5 g/l): el més fresc i agradable, ens recorda els fruits cítrics
4. Glucònic (fins a 2 g/l). Apareix en vins licorosos elaborats amb raïms pansificats.
Àcids de la fermentació: creats per l’acció dels bacteris:
1. Succínic (de 0,5 a 1,5 g/1), de sabor amarg.
2. Làctic (d’1 a 5 g/1). En molts vins negres es realitza (de vegades es provoca intencionadament) la fermentació malolàctica, en la qual l’àcid màlic (amb sabor de poma verda sense madurar) es transforma en làctic (notes de iogurt, teixidura cremosa).
3. Acètic (de 0’5 a 0,8 g/1): present en tots els vins, en dosis altes és considerat com un defecte (vi picat o avinagrat).
Amb el sentit del gust identifiquem determinades substàncies solubles en la saliva i registrem els sabors bàsics:
- dolç
- salat
- amarg
- àcid
- umami: paraula japonesa que podem traduir en “saborós”. És el sabor de certs trossos de proteïnes (com el glutamat). Va ser detectat pels japonesos fa un segle, però s’ha reconegut a Occident recentment. Es reconeix com el cinquè gust.
El gust està profundament unit a l’olfacte, ja que les olors dels aliments que ingerim ascendeixen cap a la mucosa olfactiva i podem distinguir-los. Si ens tapem el nas i tanquem els ulls no aconseguiríem distingir un te d’un cafè (i molt menys un vi blanc d’un negre!).
LES ZONES DE PERCEPCIÓ
Les vies de transmissió gustativa estan situades a la llengua. Es tracta de les papil·les gustatives. S’estima que el nombre de papil·les gustatives a la llengua se situa al voltant de 4.600, a més n’hi ha més a l’epiglotis, al paladar, a la faringe i a la laringe. Existeixen variacions genètiques (algunes persones, des del naixement posseeixen major quantitat d’aquestes papil·les). A més, el nombre de papil·les es redueix amb l’edat.
Les papil·les papil·les sensibles al sabor salat es concentren en els laterals de la part anterior de la llengua, però això no significa que siguin insensibles als altres sabors, perquè també reaccionen amb el sabor dolç. Els receptors del sabor amarg es concentren en els laterals posteriors i en la base de la llengua, les sensacions tèrmiques i tàctils poden influenciar la seva recepció. Els sabors àcids es detecten al llarg de tota la superfície de la llengua i també en les altres zones de la boca.
Hi ha papil·les insensibles als sabors que detecten les sensacions tèrmico-tàctils: són les encarregades d’informar del cos, de la textura i del contingut alcohòlic i àcid del vi. Poden ser de tipus tèrmic, tàctil o químic, localitzades a la llengua, a les mucoses del paladar o de les genives. els estímuls tèrmics influencien enormement les sensacions tàctils i gustatives, la temperatura de tast d’un vi és un factor molt important.
ELS QUATRE SABORS.
1. Dolç: es percep ràpidament però és poc persistent. La sensació general que produeixen les substàncies dolces és la de gratificació, volum i suavitat. En el vi les substàncies responsables del sabor dolç són principalment:
- Els sucres, procedents del raïm i que no són transformats durant la fermentació.
- Els alcohols, procedents de la fermentació (etanol, glicerol...). En solucions dolces amb una baixa concentració d’alcohol (al voltant dels 4-6º) s’aprecia la dolçor. En solucions amb major concentració es reforça el sabor dolç, però al mateix temps es fan paleses les sensacions tèrmiques i químiques pròpies de l’alcohol: sensació de calor, fins a arribar a una veritable sensació de cremada i picor. El glicerol proporciona al vi untuositat, suavitat i és el responsable de les famoses “llàgrimes”, el seu excés pot convertir el vi en pesat i pastós.
2. Salat: és bastant persistent. Produeix una sensació forta, que provoca una sensació de sequedat i fins i tot de picor. Les substàncies amb sabor salat presents en el vi procedeixen del raïm (sals dels àcids orgànics) i del sòl (oligoelements que són absorbits per les arrels de la planta). Normalment es tracta d’un sabor poc dominant en el vi, però apareix sovint en alguns blancs especials (finos i mançanilles de Xerès, vins grocs del Jura).
3. Amarg: es percep en el centre i al fons de la llengua, és lent a manifestar-se però és el sabor més persistent de tots. Les substàncies amargues sovint van acompanyades de la sensació tàctil de l’astringència. Entre els responsables del sabor amarg trobem els compostos fenòlics de la pell del raïm i els tanins també de la pell, de les llavors i de la rapa.
4. Àcid: provoca una sensació forta, aguda, bastant persistent i associada a la frescor. Quan la temperatura del líquid és baixa, costa percebre l’acidesa. Juntament amb l’alcohol proporciona també vida al vi, ja que el protegeix d’una prematura oxidació dels compostos colorants i dels tanins. Pot procedir del raïm o de la fermentació; però no tots els àcids tenen un sabor àcid, n’hi ha d’amargs i de salats, com el succínic, o lleugerament agres i cremosos, com el làctic. Una acidesa feble és símptoma d’un raïm massa madur, mentre que un vi molt àcid pot ser el resultat d’un raïm poc madur o d’un defecte d’elaboració.
Àcids del raïm: 1. Tartàric (de 2 a 5 g/l): té un caràcter dur. Sotmesos a baixa temperatura les seves sals (tartrats) poden arribar a precipitar formant cristalls.
2. Màlic (de 0 a 5 g/l): fa una sensació de verdor.
3. Cítric (de 0 a 0’5 g/l): el més fresc i agradable, ens recorda els fruits cítrics
4. Glucònic (fins a 2 g/l). Apareix en vins licorosos elaborats amb raïms pansificats.
Àcids de la fermentació: creats per l’acció dels bacteris:
1. Succínic (de 0,5 a 1,5 g/1), de sabor amarg.
2. Làctic (d’1 a 5 g/1). En molts vins negres es realitza (de vegades es provoca intencionadament) la fermentació malolàctica, en la qual l’àcid màlic (amb sabor de poma verda sense madurar) es transforma en làctic (notes de iogurt, teixidura cremosa).
3. Acètic (de 0’5 a 0,8 g/1): present en tots els vins, en dosis altes és considerat com un defecte (vi picat o avinagrat).
Imprimir
PDF
Enviar
Correcció
Delicious
Facebook
CERCA A CUPATGES.CAT
Cercador de vins tastats
Veure més noticies
Cupatges és una publicació de: STILGRAPHIC S.L. - C/ Independència 384-386 ent. despatx 1 08041 Barcelona
